Saltet, Røget, Modnet Rådyrkølle

Vi har tidligere på året annonceret med et arrangement om saltning og røgning af rådyrkølle. Et hands-on kursus, hvor deltagerne ville få mulighed for at fremstille deres egen saltet, røget og modnet rådyrkølle. Desværre er den slagter, som havde lovet at hjælpe os med arrangementet blevet forhindret, hvorfor vi må aflyse det.

Men bare fordi det ikke bliver til noget arrangement, så er der jo ingen grund til at der ikke skal lavet lækre rådyrkøller i de små hjem. Derfor følger her beretningen om mine køller til inspiration eller efterfølgelse.

Idéen

Billede

Jeg søger konstant efter nye måder at anvende mit nedlagte vildt på - nye måder at forædle det. Derfor var jeg kommet på tanken om at salte og røge en hel rådyrkølle og lade den modne - længe! Dem jeg fortalte om idéen var skeptiske og nervøse for kødets fordærv og alle mulige dårligdomme som man kunne rane til sig, hvis man spiste af kødet. Jeg lod mig ikke gå på, da man trods alt har konserveret kød på denne måde i tusinder af år uden at menneskeheden er forgået af den grund. Desuden er det en konserveringsmåde som i stor udstrækning benyttes på grisekød, som efterfølgende sælges i dyre domme som delikatesser. Så hvorfor ikke også rådyr?

Jeg læste grundigt op på konceptet. Der var ikke mange eksempler med rådyr, men det blev flere steder nævnt at det var en mulighed. Til gengæld var der mange eksempler med skinke. Samstemmende lød rådet i forhold til om produktet vil være spiseligt: Brug din næse og stol på den.

Saltning

Billede

Jeg skød mig en sommerbuk og kastede mig straks ud i projektet endda med begge køller. Den første beslutning, der skulle træffes: våd eller tør saltning.

Ved våd saltning laver man en saltlage som man lægge kødet i. Det er vigtigt at saltlagen er på minimum 10% for at bakterier ikke kan overleve.

Jeg var imidlertid ret fascineret af tørsaltning så beslutningen var ikke svær for mig. Så undgår man også bekymringen omkring saltlagens mætning. Til gengæld kan det være mere besværligt, at styre hvor salt kødet bliver.

Da det var sommer valgte jeg at salte i køleskabet for at holde en rimelig temperatur så kødet ikke skulle forgå inden det var fulgt saltet. Af samme grund - for at saltet kunne trænge hurtigt nok ind i kødet til at undgå forrådnelse - blev jeg rådet til at udbene køllen - som minimum lårbenet. Jeg lod den nederste knogle sidde, da jeg synes det er mere dekorativt både når den skal hænge og når den skal serveres. Hvis man tager en kølle til en slagter for at få den saltet og røget vil langt de fleste både udbene og partere køllen og behandle den i mindre stykker. Dermed er de mere sikre på et godt resultat.

Jeg smuttede en tur i det nu hedegangne Metro og fik fat i en sæk med 25kg salt - til sølle 50kr. Jeg var målløs over prisen.

Så startede jeg processen. Køllerne var skåret af dyret ganske som man plejer. Jeg tog køllerne en for en og lagte dem med bagsiden opad så jeg kiggede på underlåret. Så lagde jeg et snit langs lårbenet og fik det befriet uden at snitte alt for meget i kødet. Samtidig er det en god idé at fjerne den kirtel som sidder tæt på knæ-ledet - kig efter en lille fedtsamling og skær den væk. Ligeledes kan man også sagtens fjerne knæskalden. Det er en god idé at snøre køllen sammen igen allerede nu da købet bliver læder-agtigt og stift efter saltningen og sværere at arbejde med - men sørg for at få salt ind hvor lårbenet var først.

Derefter tog jeg grønsagsskuffen fra mit køleskab og lavede en bud af salt i den. Så lagde jeg den ene kølle i og pakkede den ind i salt og derefter den anden ovenpå. Denne blev også dækket med salt og jeg sørgede for at pakke rigeligt salt omkring køllerne så de var helt dækkede.

Billede

Jeg har siden fået fortalt, at hvis man dækker køllerne helt lufttæt til i salt så er køllernes saltoptag mere moderat end hvis der kan komme luft til køllerne mens de bliver saltet. Jeg kan til dato ikke forstå, hvorfor det skulle være tilfældet og har ikke kunnet finde nogen som kan forklare mig hvorfor. Så den udtalelse vil jeg lade stå.

Hvor længe kødet skal saltes hænger sammen med, hvor meget det vejer og hvor salt man vil have slutresultatet. Men det skal samtidigt være saltet nok til at det kan holde til modningen. Jeg vejede ikke mine køller, så jeg ved ikke hvor længe jeg har saltet pr. kg. Men det var en nogenlunde normal størrelse buk og jeg saltede køllerne i 14 dage. Jeg havde ikke noget vægt ovenpå køllerne under saltningen, men det kan man sagtens have. Men hold op de smed meget væske!

Hvis man vil tilsætte noget smag som for eksempel enebær, rosmarin eller peber så skal det tilsættes under saltningen. Det gælder uanset om man laver en våd eller en tør saltning.

Da jeg tog dem op af salten var de blevet hårde og faste, men gav stadig lidt efter for tryk og havde fået en dyb mørkerød/brun farve. Derefter lagde jeg køllerne i et vandbad med rent vand i køleskabet i 24 timer for at udvande dem, så de ikke blev for salte igen. Derefter var køllerne klar til røgning.

Røgning

Billede

Her snakker vi koldrøgning. Jeg overvejede at gøre det selv, men det er svært at holde temperaturen lav nok til koldrøgning i sommermånederne med det udstyr som de fleste af os har adgang til. Til koldrøgning skal tempetaturen gerne holdes under 20 grader. Da en slagter tilbød at ordne det for mig, sprang jeg til. Så jeg har ikke selv haft fingrene i røgningen. Men køllerne er blevet røget i 36 timer over bøgesmuld. 24 timer kan også sagtens gøre det. Efter røgningen er køllerne klar til modning.

Modning

Til det produkt jeg var ude efter vidste jeg, at køllerne skulle nå at modne i minimum 3 måneder, og gerne meget længere. Men hvor og hvordan skal de hænge? Der er i princippet ikke noget i vejen for at de kan hænge “nøgne”, men jeg kunne nu godt lide tanken om at de var dækket en lille smule til for de værste dyr og støv. Derfor fik jeg lavet lærredsposer til at opbevare køllerne i. Jeg skruede beslag i loftet på mit skur og hang køllerne der i kødkroge. For at holde en rimelig luftcirkulation i skuret installerede jeg en blæser på en ventilationsskakt. Det er vigtigt at der er en vis luftudskiftning hvor køllerne hænger.

Billede

Hvor længe kan de så hænge der i skuret? Længe! To år skulle ikke være noget problem. Er der noget man skal være opmærksom på, når de hænger? Ja, mug. Man må ikke blive forskrækket over, at der begynder at gro lidt skimmel på køllerne. Det er naturligt og skulle også gavne modningsprocessen. Men man skal sørge for løbende at holde øje med skimlen. Hvid og lys skimmel er helt fint, men hvis køllen begynder at få sorte pletter med skimmel så er det skidt. Hvis man opdager det tidligt inden pletterne er blevet ret store så kan de vaskes af med eddike og så kan man fortsætte som om intet er hændt. Men hvis pletterne når at blive store så skal kødet kasseres.

Hvis man synes, at der bliver lige rigeligt med skimmel på køllerne kan man børste dem rene med en stiv børste og eventuelt skylle dem i eddike eller alkohol og herefter fortsætte modningen. Dette er også behandlingen jeg giver køllerne inden jeg spiser af dem.

Resultatet

Billede

Når køllerne har hængt nogle måneder er de ret hårde. Når man skal bruge dem skal de skæret ud i så tynde skiver som man kan komme til. Kødet har en lækker smag af røg, salt og rådyr. Jeg har brugt kødet som fyld på pizza, som forret sammen med balsamicoglace og hvidløgsmayonaise, som almindeligt pålæg og som snacks til bare at gå og spise. Der er mange muligheder og man står med et rigtigt lækkert produkt. Det tager både tid og indsats at fremstille det, men det er kun med til at gøre slutresultatet sjovere og giver produktet en historie.

Hvis noget føler sig inspireret til at kaste sig ud i projektet så hører vi gerne om det, om processen, jeres erfaringer og ikke mindst om resultatet. Husk billeder.

Billede